한 번에 만들 시간이 없어서 크림 먼저 만들어서 냉동해뒀다. 며칠 후 녹이는 동안 슈 페이스트를 만들어서 필링했고, 그 다음날 구운 쇼트 페이스트리에 올려서 완성했다. 아래 슈와 크림 레서피는 나중에도 쓰려고 넉넉히 잡은 양이다.
페이스트리 베이스
쌀가루 60g
버터 30g
달걀 25g
소금 1g
머스코바도 3g
180도 25분
슈페이스트리
물 250ml
소금 2g
깍둑 썬 버터 100g
쌀박력분 150g
살짝 휘저은 달걀 250g
1. 물, 소금, 버터 가열
2. 가열 없이 1에 가루 혼합
3. 약불에 10초간 뒤적뒤적 수분 제거
4. 그릇에 덜어서 달걀 조금씩 혼합
5. 파이핑
6. 190도 20분, 부풀면 오븐 문살짝 연 채 10분 더.
페이스트리 크림
유기농 우유 250ml
머스코바도 (40-5=)35g
바닐라빈 (생략)
달걀 (혹은 노른자로만) 80g
옥수수전분 15g
쌀박력분 10g
버터 (20-5=)15g
1. 우유, 머스코바도 절반 가열
2. 나머지 절반과 달걀 가볍게 휘핑
3. 2에 가루 혼합, 1 약간 넣어서 혼합
4. 3을 1에 넣어서 가열하며 휘핑
5. 농도가 생기면 버터 혼합
장식
머스코바도 시럽
견과류, 참깨
생크림, 머스코바도
조립
조화로운 맛과 식감
