파인애플 바질 케이크

바빠서 부분부분 만들었다. 엊그제 퓌레 만들어서 일부 얼리고 무스까지, 나머지는 어제 완성. 시들어가는 바질 몇 줄기 살리자고 이 수고를 🍍🌱

퓌레

파인애플 스폰지

버터 (27.5-7.5=)20g
머스코바도 (25-13=)12g
달걀 32.5g
쌀박력분 32.5g
생크림 7.5g
파이애플 퓨레 12.5g
팬에 구운 파인애플 75g


달걀과 머스코바도 공립법 휘핑 후 가루, 크림, 퓌레 혼합, 버터 녹여서 혼합, 파인애플 올려서 150도 20분

(버터와 머스코바도 휘핑 후 나머지 혼합해서 파운드케이크처럼 묵직하게 해야 무스크림을 더 잘 받쳐주겠으나 당도를 최대 절반, 보통은 30%까지만 반영하는 등 초저당인 내 레서피엔 맞지 않아서 제누아즈 만들듯이 완성했다. 그래도 무거운 크림을 잘 받쳐준다.)

라이트 쇼트 페이스트리

중탕해서 녹인 화이트초콜릿 22.5g(생략)
버터 (37.5-7.5=)30g
머스코바도 (7.5-4.5=)3g
아몬드가루 15g
노른자 10g
소금 0.5g
쌀박력분 20g

1. 버터, 머스코바도 휘핑
2. 초콜릿 제외 나머지 1에 혼합
3. 2를 초콜릿에 혼합
4. 150도로 갈색빛 돌 때까지, 약 20-30분

얼린 파인애플과 바질

파인애플 잘게 썰어 20g
메이플시럽 (12.5-6.5=)6g
파인애플 퓨레 62.5g
바질 다져서 2.5g
럼 (12.5-7.5=)5g

1. 파인애플과 시럽 가열 (카라멜화 불필요)
2. 퓨레, 바질 혼합 후 60도 가열
3. 체에 걸러서 물기 제거
4. 럼 섞어서 원반 형태로 냉동

파인애플 무스

파인애플 퓨레 100g
레몬퓨레 12.5g
바질 다져서 5g
머스코바도 (15-8=)7g
노른자  25g
생크림 100ml

1. 파인애플 퓨레 약간, 레몬 퓨레, 바질, 머스코바도 가열해서 체에 거른 후 파인애플 퓨레
2. 남은 파인애플 퓨레 다 넣은 후 보글보글
3. 노른자 혼합 (커스터드 크림 만들듯이)
4. 생크림 휘핑, 식힌 3에 주걱으로 혼합

화이트 글레이즈

물 17.5
머스코바도 (30-15=)15g
올리고당 (30-15=)15g
연유 20g (생크림으로 대체)
화이트초콜릿 30g

1. 물, 머스코바도, 올리고당 보글보글 가열
2. 연유 혼합
3. 초콜릿 블렌딩 후 35도로 대기

장식

녹인 화이트커버춰150g

조립

1. 큰 링에 스폰지, 무스 얇게, 얼린 파인애플과 바질, 무스 얇게, 쇼트페이스트리, 무스 => 냉동 1시간

2. 링 제거, 무스 평평하게, 화이트 글레이징

3. 장식용 초콜릿을 아세테이트지에 얇게 스프레드 (케이크 테두리 길이, 케이크의 2/3 높이)

4. 초콜릿이 딱딱하지 않을 정도로 굳으면 케이크에 두르고 고정된 후 아세테이트지만 제거

참고로 무스를 곱게 만들려면 부재료를 걸러야 하는데, 나는 되도록 그대로 사용한다. 모양이나 식감 면에서 독특해져서 오히려 좋다. 향미는 내가 음식에서 중요하게 생각하는 요소이므로 맛과 향의 조합을 위해서라면 걸렀을 것이나, 바질 향이 거슬릴 거면 애초에 넣질 않았다.

특히 스폰지가 맛난 거라 따로 더 먹으려고 다른 요소의 두 배 비율로 만들었는데, 하다보니 거의 그대로 사용하는 바람에 무스가 부족했다. 어찌어찌 완성은 했는데 딱 원형이 아니라 초콜릿 띠 두를 때 표가 났다. 괜찮다. 내가 괜찮으니까.

초콜릿 띠를 높게 해서 패션후르츠로 장식할 계획이었는데, 어제 피곤해서 깜빡하고 오늘에야 둘렀다. 아무렴 어때, 아직도 안 먹었는 걸. 🙂‍↕️ 만드는 건 좋은데 먹는 걸 즐기는 건 아니어서 내게 베이킹은 말 그대로 취미라는. 향이 좋은 과자류는 실내에 두면 겸사겸사 아로마테라피💆‍♀️

날씨 좋다.