호밀 사워도우 (통밀 & 쌀) 단팥빵

사워도우의 묵직함이 든든하고 빵 반죽 뿐 아니라 직접 만든 팥소의 당도도 대폭 낮춰서 더 건강한 맛이다.

팥소

팥 한 봉지, 조청 등 단맛재료, 소금 약간, 물



1. 깨끗이 씻은 팥을 물 넉넉히 넣고 가열한다.

2. 부르르 끓으면 물은 버린다. (처음 가열한 물은 꼭 버려야 한다.)
3. 팥 한 번 헹궈서 다시 물을 붓고 강불로, 끓으면 중불로 1시간 정도 가열. (타지 않게 틈틈이 확인해서 물이 부족하면 조금씩 첨가)

4. 물이 어느 정도 줄면 조청을 원하는 당도로 넣은 후 소금 약간 첨가

5. 물기가 없어지면 블렌더로 갈아서 보관

반죽

호밀스타터 30g
머스코바도 (30-15=)15g
우리통밀가루 160g
쌀박력분 40g
소금 3g
달걀 1
우유 70ml
버터 30g
팥소 320g (팥, 물, 조청, 소금, 잣, 호두)

1. 버터와 팥소 제외 반죽

2. 버터 넣고 반죽, 실온발효 하룻밤

3. 가스 빼고 냉장 숙성

4. 8분할, 동글려서 실온방치 10~20분

5. 팥소 40g씩 동글동글
6. 반죽 밀어서 팥소 넣고 오므린 후 성형

7. 뜨거운 물과 꺼진 오븐에 넣어서 1시간 발효

8. 달걀물 바르고 190도 10분

쌀박력분를 소량 넣어서 살짝 바삭한 식감이 재밌었다.

국산잣과 햇호두로 장식했는데, 햇호두는 한 번 볶은 것처럼 바삭해서 만족스러웠다.