사워도우 통밀가루 슈톨렌

케이크보다 더 좋아하는 슈톨렌, 작년 바닐라 건과일 럼절임이 남아서 수월하게 만들었다.

사전반죽

우리통밀가루 53g
유기농호밀스타터 15g
머스코바도 8
유기농 우유27g
방목란 20g

가볍게 반죽 후 실온발효 2시간

본반죽

사전반죽 전량
우리통밀가루80g
유기농 우유 (16-8=)8g (질척이는 거 싫어서 줄였는데, 다 넣어도 괜찮았을 것이다.)
넛멕, 시나몬가루, 생강가루, 카다멈, 클로브 각 1g
방목란 25g
무염버터30g
바닐라빈
건과일 럼절임 100g 
오렌지, 레몬필 20g
견과 100g (호두, 아몬드, 헤이즐넛)
다크초콜릿


기계반죽, 혹은 손반죽

실온 발효 1시간 이상, 이번엔 4시간 (빵 같으면서 과자 같은 매력을 살리려면 반죽을 오래 하지 않음으로써 글루텐을 설렁설렁 잡는다.)

마지팬

아몬드가루 100g
머스코바도 (100-70=)30g
바닐라 엑스트랙 3g
흰자 30g


반죽 후 성형

이번에 칠링은 생략 (성형이 되긴 하나 다소 으깨져서 나중에 마지팬 형태가 단면에서 모호할 수 있다는 점 참고)

이후 만드는 법

1. 발효 마친 본반죽 가스 뺀 후 잠시 휴식
2. 반죽 2분할, 동글린 후 20분 휴식

3. 롤링 후 마지팬과 성형

이렇게 끝내도 되지만 반대편으로 한 번 더 접어줬다. 그냥 재미로.

4. 실온에 15분 방치

5. 190도 15분

코팅

녹인 무염버터 15g
머스코바도 33g + 전분 3g

오래 두지 않을 거라서, 무엇보다 달지 않게 먹으려고 머스코바도 코팅은 생략하고 아몬드 가루 솔솔 뿌려 마무리, 덕분에 버터를 많이 바를 필요도 없었다.

향기가 종일 집안에 그윽했다. 먹기도 전에 후각적으로 먼저 즐거워지는 성탄절 간식이다.