사워도우 통밀 에피파니 브리오슈

주현절, 우리나라로 치면 연초 쯤에 먹는 것이나 나는 지금 먹고 싶어서 이르게 만들었다. 날이 추워서 각각의 발효시간을 하룻밤 정도로 길게 했더니 3일 걸렸다.

사전반죽

유기농 우유 25ml
우리통밀가루 45g
호밀스타터 5g


5분 이하 반죽

실온 발효 1.5시간 정도, 그러나 겨울이니 하룻밤 실온에 뒀다.

본반죽

사전반죽 전량
우리통밀가루 125g
소금 3g
물 2ml
달걀 55g
유기농 우유 22.5ml
호밀스타터 12.5g
실온버터 62.5g
필링 {바닐라럼 12.5ml에 담갔다가 건진 건포도 25g과 오렌지필 (50-25=)25g, 초콜릿 12.5g은 따로}
달걀물



1. 버터 제외 저속으로 7분, 중속으로 10분 반죽
2. 버터, 필링 넣고 가볍게 휘적휘적 후 실온 발효1시간  (역시나 겨울이라 하룻밤 실온 방치)

3. 기포 제거 후 냉장 2~12시간

4. 중앙에 구멍 만들고 점점 넓히면서 고리 모양으로 성형 (베이글 만들듯이 고리처럼 해도 된다.)

5. 꺼져 있는 오븐에 팔팔 끓인 물과 넣어서 2시간 방치

6. 달걀물 바르고 가위로 모양 낸 후 160도 35분

토핑

펄 슈가 (생략)
견과류
레몬, 오렌지필 등

본반죽 하룻밤 발효 마쳤을 때는 요거트 향이, 커팅하는 순간에는 오렌지 향이 물씬 풍기면서 아로마테라피한 기분이다.