파인애플 라임 생토노레

시간과 정성이 필요한 과자다. 달콤보단 새콤하게 만들었다. 패션후르츠도 넣으려고 했는데, 깜빡하고 나중에 추가해서 먹었다. 열대과일의 상큼한 조합이 색다른 맛이니 그냥 커스터드가 식상하면 시도해볼 만하다.  박력가루만 사용하면 오도독오도독 누룽지 식감.

-퍼프 페이스트리
소금 2.5g
물 65-70ml
쌀박력분 125g
실온버터 15g
찬 버터 75g

1. 소금을 물에 섞은 후 가루, 실온버터 순으로 가볍게 반죽
2. 반죽을 공모양으로 만들어 크로스 칼집 낸 후 랩핑해서 냉장 20분
3. 2를 직사각형 판으로 롤링 후 한쪽에 찬 버터 정사각 판 끼워서 접고 밀봉
4. 3을 직사각 판으로 롤링 후 3절 접기, 90도 돌려서 롤링 후 또 3절 접기, 랩핑해서 30-40분 냉장
5. 4의 과정을 한 번 더 반복 (3절 접기 총 4회된 상태)
6. 한 번 더 롤링해서 3절 접기 1회 후 다시 30-40분 냉장
7. 6을 정사각으로 롤링, 호일 사이에 끼워 200도 25분, 식혀서 원하는 크기로 커팅

-슈페이스트리

물 125ml
소금 1g
깍둑 썬 버터 50g
쌀박력분 75g
살짝 휘저은 달걀 125g

1. 물, 소금, 버터 가열
2. 가열 없이 1에 가루 혼합
3. 약불에 10초간 뒤적뒤적 수분 제거
4. 그릇에 덜어서 달걀 조금씩 혼합
5. 파이핑 20개, 190도 예열된 오븐 문살짝 연 채20분


-카라멜
물50ml 25
머스코바도 200g 100
조청 50g 25
식용금가루

금가루 빼고 다 가열하다가 마지막에 가열없이 금가루


-파인애플 페이스트리 크림 (1/2)
노른자 20g
머스코바도 갈아서 25g (less sweet)
옥수수전분 20g
파인애플 퓌레 250g
티무트 후추 자몽
라임 제스트, 즙 1/2개분

1. 노른자, 머스코바도, 전분 혼합
2. 퓌레 가열 후 1에 조금씩 혼합
3. 2를 다시 팬에 넣고 가열하며 점도 생길 때까지 휘핑
4. 식으면 라임, 자몽 혼합

-파인애플 마멀레이드 (1/2)

파인애플 150g
머스코바도 25g
바닐라빈 1/2
라임즙 1/2

머스코바도 카라멜화, 나머지 혼합

-샹티 크림

생크림 150ml
머스코바도 갈아서 20g
라임 제스트 1/4


조합
1. 슈에 페이스트리 크림 필링,바닥에 카라멜 묻혀서 정사각 판 가장자리에 빙 둘러가며 부착
2. 판 중앙에 남은 페이스트리 크림 파이핑, 그 위에 마멀레이드 펴바른 후 샹티 크림 파이핑


                    만드는 과정 영상