2025년 새해 첫 끼에 곁들일 약과를 구웠다.

반죽

우리밀가루 100g
소금 1g
후추
계피가루
생들기름 1.5tbsp
(소주 대신) 바닐라럼주 1.5tbsp
머스코바도 시럽 1.5tbsp (+@ 집청을 오래하지 않을 것이기에, 그렇다고 너무 달지 않게 물 비율을 높여서 추가, 반죽이 뭉쳐지기 위해 액체가 더 필요하기도.)

럼주와 시럽 제외 손으로 비벼서 섞은 후 체에 두 번 내리고 나머지 재료와 설렁설렁 혼합, 결이 생기게 접어가며 반죽 후 30분 냉장, 175도 25~30분

집청

조청:물=3:1
꿀 약간
생강 약간

기름지지 않게 굽고 집청은 덜 달게 하루가 아닌 살짝 담갔다가 꺼냈기에 부드럽진 않았으나 당도는 원하던 대로 적당했다.

이제 작년이 된 2024년 미지막 식사에 곁들인 크래커를 만들었다.


쌀박력분 140g
우유 90ml
오일 12ml
소금

175도 20분 이상

팥소에 올리고당을 평소보다 넉넉하게 넣었으나 안 달게 먹는 내 입맛에도 전혀 안 달았다. 그렇다면 시중 떡 앙금엔 설탕을 얼마나 넣는지를 가늠하니 새삼 놀라운 것과는 별개로, 과일 넣은 쪽은 단맛이 적절하게 보완됐다. 막판에 반죽이 부족해서 오므릴 때 뭉개진 모양새가 좀 그렇지만. 결론은, 안 달게 만들어서 과일과 먹으면 되겠다는 것이다. 인위적인 감미료보다는 과일이 나으니까.

찹쌀가루, 머스코바도, 뜨거운 물
(익반죽 후 끓는 물에 넣어서 떠오르면 1분 더 가열, 건진 후 잠깐 치대서 준비)
팥소
감자전분가루

시들해진 오렌지로 마멀레이드 만든 김에 케이크, 늘 그랬듯 당도를 대폭 낮춰서 많이 먹어도 질리지 않고 맛있다.

오렌지 마멀레이드

오렌지, 머스코바도 약간, 레몬즙 약간

오렌지 케이크

오렌지 마멀레이드
유기농 우유 25ml 
머스코바도 28g 
아몬드 가루 45g 
꿀 18g (생략)
달걀 3 
쌀박력분 100g 
미지근하게 녹인 버터 (100-50=)50g 


1. 오렌지마멀레이드, 유기농 우유, 머스코바도, 아몬드 가루  섞은 후 달걀 휘핑

2. 체친 쌀박력분 혼합,  버터 혼합, 오븐 용기에 부은 후 160도 30분

크리스마스 이브에 그냥 자려다가 갑자기 시작한 파네토네, 야간이라 조용히 손반죽하느라 애쓴 보람이 느껴지는 맛이었다.

사전 반죽

호밀스타터 30g
우리통밀가루 50g
머스코바도 5g
물 40g


가볍게 섞은 후 실온 발효 (이번엔 3~4시간 정도)

본반죽 

사전 반죽 전량
머스코바도 15g
유기농우유 25g
노른자 23.5g
꿀 4g
우리통밀가루  100g
소금 소량
버터 30g
바닐라 & 건과일 & 오렌지, 레몬필 럼절임 75g


1. 버터와 필링 제외 반죽

2.  실온 발효 하룻밤

3. 가스 빼고 롤링, 최대한 얇게.

4. 필링 올려서 사방접기

5. 오므려서 오븐 용기에 담은 후 꺼진 오븐에 끓는 물과 2시간 발효

6. 중앙에 칼집, 버터 올린 후 달걀물

7. 180도 40분

부드러우면서도 씹는 맛이 있고 오렌지 향이 좋았다.

케이크보다 더 좋아하는 슈톨렌, 작년 바닐라 건과일 럼절임이 남아서 수월하게 만들었다.

사전반죽

우리통밀가루 53g
유기농호밀스타터 15g
머스코바도 8
유기농 우유27g
방목란 20g

가볍게 반죽 후 실온발효 2시간

본반죽

사전반죽 전량
우리통밀가루80g
유기농 우유 (16-8=)8g (질척이는 거 싫어서 줄였는데, 다 넣어도 괜찮았을 것이다.)
넛멕, 시나몬가루, 생강가루, 카다멈, 클로브 각 1g
방목란 25g
무염버터30g
바닐라빈
건과일 럼절임 100g 
오렌지, 레몬필 20g
견과 100g (호두, 아몬드, 헤이즐넛)
다크초콜릿


기계반죽, 혹은 손반죽

실온 발효 1시간 이상, 이번엔 4시간 (빵 같으면서 과자 같은 매력을 살리려면 반죽을 오래 하지 않음으로써 글루텐을 설렁설렁 잡는다.)

마지팬

아몬드가루 100g
머스코바도 (100-70=)30g
바닐라 엑스트랙 3g
흰자 30g


반죽 후 성형

이번에 칠링은 생략 (성형이 되긴 하나 다소 으깨져서 나중에 마지팬 형태가 단면에서 모호할 수 있다는 점 참고)

이후 만드는 법

1. 발효 마친 본반죽 가스 뺀 후 잠시 휴식
2. 반죽 2분할, 동글린 후 20분 휴식

3. 롤링 후 마지팬과 성형

이렇게 끝내도 되지만 반대편으로 한 번 더 접어줬다. 그냥 재미로.

4. 실온에 15분 방치

5. 190도 15분

코팅

녹인 무염버터 15g
머스코바도 33g + 전분 3g

오래 두지 않을 거라서, 무엇보다 달지 않게 먹으려고 머스코바도 코팅은 생략하고 아몬드 가루 솔솔 뿌려 마무리, 덕분에 버터를 많이 바를 필요도 없었다.

향기가 종일 집안에 그윽했다. 먹기도 전에 후각적으로 먼저 즐거워지는 성탄절 간식이다.

다른 생각하다가 너무 오래 끓이는 바람에 칼국수가 무거워졌다.🫘 물 더 넣어서 끓이면 되지만 그냥 먹고 죽과의 구별은 새알심으로. ⚪️

팥죽

팥소 만들 때보다 물을 넉넉히, 간은 거의 하지 읺았다.

팥칼국수

중력분:물=2:1 (+소금 약간)

가루가 안 보이게 잘 뭉친 후 1시간 정도 둔다.

바닥에도 덧가루를 충분히 뿌리는 게 작업하기 편하다.

끓는 물에 둥둥 뜰 때까지 삶는다.

팥죽보다 물을 더 부어서 국수 넣은 후 가열

너무 가열했다.

그래도 맛있었다. 얼마전 만든 알배추 김치와도 잘 어울렸다.

닭 먹고 싶은 날 아닌데 단백질 섭취를 늘리래서 볶았다. 최근 언제 먹었더라, 생각해 보니 한 달 전이다. 확실히 나는 고기를 안 좋아한다. 닭고기는 싫어하지 않아서 그나마 다행이다. 고마운 닭, 멸종되지 않았으면 좋겠다.

남은 흰자 모두 처리 잘 했다. 재료만큼이나 만드는 법도 간단하다.

재료

흰자 80g, 머스코바도 30g, 아몬드가루 300g, 바닐라엑스트랙, 필링으로 사용할 블루베리콩포트(유기농냉동블루베리, 머스코바도, 레몬즙)

머스코바도는 원래대로면272g 정도 넣어야하는데, 초저당을 지향하는 나는 대폭 줄였다. 시간이 지나면 살짝 쫄깃한 감이 있지만, 그래서 더 독특한 아몬드 쿠키다.


블루베리 콩포트 역시 블루베리와 머스코바도 비율이 원래대로면 거의 1:1이나, 나는 5:1로 했다. 레몬 덕분에 상큼한 맛이 좋았다.

만드는 법

1. 필링 재료 제외 모두 섞어서 성형

2. 콩포트 필링, 160도 20분

블루베리 아니어도 아무 잼이나 괜찮다. 심지어 필링 없이 그 자체만으로도 맛있는 쿠키다.

도시락으로 준비했다. 원래도 위생에 신경 많이 쓰지만 이번엔 각별히 더 조심해야 해서 전복은 생물보단 손질되어 자숙된 걸 한 번 더 살짝 데쳐서 사용했다. 살살 녹듯이 부드럽진 않아도 그다지 질기지도 않다.

톳과 달래도 한 번 데쳐서 사용했다. 톳의 경우 요즘 염장만 나와서 전처리가 조금 더 필요하다. 흐르는 물에 두어번 헹궈서 과도한 소금을 씻어낸 후 물 넉넉히 넣고 20~30분 담군 후 다시 헹궈서 데쳤더니 전혀 짜지 않았다.

만드는 법

1. 물에 불린 쌀 한 컵을 볶는다. 참기름이나 들기름에 볶으면 맛은 좋겠지만, 가열해서 좋은 기름은 아니기에 그냥 볶았다.
2. 어느 정도 투명해지면(시간 없으면 그 전에라도), 물 다섯 배 넣어서 강불로 가열한다.
3. 끓으면 중약불로 줄여서 양파, 당근, 톳, 전복 추가 후 간장으로 살짝 간한다. (양파와 당근은 생략해도 된다)

4. 어느 정도 죽이 완성되면 달래와 들기름 넣고 휘리릭 저은 후 몇 분 더 가열

전복 채소 들기름 볶음은 달군 팬에 양파, 당근, 파프리카, 마늘부터 익힌 후 전복, 달래, 들기름을 추가해서 빠르게 볶았다. 고소하고 맛있다.

트러플 파마산 전복은 달군 팬에 버터, 파마산 치즈 갈아서 녹인 후, 트러플과 전복을 추가했다.

그외에도 이것저것 준비했는데, 딸기가 제일 인기였다.

겨울에도 딸기는 맛있지.

쌀 한 컵에 두 그릇 정도 나와서 남은 죽은 내가 먹었다. 달래를 넣어서 더 맛있다.

트러플 파마산 전복 남은 건 소금물에 삶은 탈리올리니 넣어서 맛있게 먹었다.