샤를로트 케이크 만들고 남은 재료를 소진하기 위해 생과일 케이크와 생토노레를 만들었다. 슈 페이스트리와 바닥으로 사용할 스위트 쇼트 페이스트리도 마침 만들어둔 게 있어서 제누아즈만 후다닥.

케이크는 생크림 부족으로 간소하게 낮은 2단

과일 빨리 쓰려고 마구 얹었다. 생토노레는 거의 과일섬이다.

한 번에 만들 시간이 없어서 크림 먼저 만들어서 냉동해뒀다. 며칠 후 녹이는 동안 슈 페이스트를 만들어서 필링했고, 그 다음날 구운 쇼트 페이스트리에 올려서 완성했다. 아래 슈와 크림 레서피는 나중에도 쓰려고 넉넉히 잡은 양이다.

페이스트리 베이스

쌀가루 60g
버터 30g
달걀 25g
소금 1g
머스코바도 3g

180도 25분

슈페이스트리

물 250ml
소금 2g
깍둑 썬 버터 100g
쌀박력분 150g
살짝 휘저은 달걀 250g

1. 물, 소금, 버터 가열

2. 가열 없이 1에 가루 혼합

3. 약불에 10초간 뒤적뒤적 수분 제거
4. 그릇에 덜어서 달걀 조금씩 혼합

5. 파이핑

6. 190도 20분, 부풀면 오븐 문살짝 연 채 10분 더.

페이스트리 크림

유기농 우유 250ml
머스코바도 (40-5=)35g
바닐라빈 (생략)
달걀 (혹은 노른자로만) 80g
옥수수전분 15g
쌀박력분 10g
버터 (20-5=)15g

1. 우유, 머스코바도 절반 가열
2. 나머지 절반과 달걀 가볍게 휘핑
3. 2에 가루 혼합, 1 약간 넣어서 혼합
4. 3을 1에 넣어서 가열하며 휘핑
5. 농도가 생기면 버터 혼합

장식

머스코바도 시럽

견과류, 참깨
생크림, 머스코바도

조립

조화로운 맛과 식감

시간과 정성이 필요한 과자다. 달콤보단 새콤하게 만들었다. 패션후르츠도 넣으려고 했는데, 깜빡하고 나중에 추가해서 먹었다. 열대과일의 상큼한 조합이 색다른 맛이니 그냥 커스터드가 식상하면 시도해볼 만하다.  박력가루만 사용하면 오도독오도독 누룽지 식감.

-퍼프 페이스트리
소금 2.5g
물 65-70ml
쌀박력분 125g
실온버터 15g
찬 버터 75g

1. 소금을 물에 섞은 후 가루, 실온버터 순으로 가볍게 반죽
2. 반죽을 공모양으로 만들어 크로스 칼집 낸 후 랩핑해서 냉장 20분
3. 2를 직사각형 판으로 롤링 후 한쪽에 찬 버터 정사각 판 끼워서 접고 밀봉
4. 3을 직사각 판으로 롤링 후 3절 접기, 90도 돌려서 롤링 후 또 3절 접기, 랩핑해서 30-40분 냉장
5. 4의 과정을 한 번 더 반복 (3절 접기 총 4회된 상태)
6. 한 번 더 롤링해서 3절 접기 1회 후 다시 30-40분 냉장
7. 6을 정사각으로 롤링, 호일 사이에 끼워 200도 25분, 식혀서 원하는 크기로 커팅

-슈페이스트리

물 125ml
소금 1g
깍둑 썬 버터 50g
쌀박력분 75g
살짝 휘저은 달걀 125g

1. 물, 소금, 버터 가열
2. 가열 없이 1에 가루 혼합
3. 약불에 10초간 뒤적뒤적 수분 제거
4. 그릇에 덜어서 달걀 조금씩 혼합
5. 파이핑 20개, 190도 예열된 오븐 문살짝 연 채20분


-카라멜
물50ml 25
머스코바도 200g 100
조청 50g 25
식용금가루

금가루 빼고 다 가열하다가 마지막에 가열없이 금가루


-파인애플 페이스트리 크림 (1/2)
노른자 20g
머스코바도 갈아서 25g (less sweet)
옥수수전분 20g
파인애플 퓌레 250g
티무트 후추 자몽
라임 제스트, 즙 1/2개분

1. 노른자, 머스코바도, 전분 혼합
2. 퓌레 가열 후 1에 조금씩 혼합
3. 2를 다시 팬에 넣고 가열하며 점도 생길 때까지 휘핑
4. 식으면 라임, 자몽 혼합

-파인애플 마멀레이드 (1/2)

파인애플 150g
머스코바도 25g
바닐라빈 1/2
라임즙 1/2

머스코바도 카라멜화, 나머지 혼합

-샹티 크림

생크림 150ml
머스코바도 갈아서 20g
라임 제스트 1/4


조합
1. 슈에 페이스트리 크림 필링,바닥에 카라멜 묻혀서 정사각 판 가장자리에 빙 둘러가며 부착
2. 판 중앙에 남은 페이스트리 크림 파이핑, 그 위에 마멀레이드 펴바른 후 샹티 크림 파이핑


                    만드는 과정 영상