과일 손질만 해놓고 냉장고에 방치한 지 꽤 됐는데 상하질 않았다. 덕분에 금방 만들긴 했다.

빠떼 브리제

중력분 150g
버터 (75-5=)70g
물 3 tbsp
소금

필링

버터 (60-20=)40g
머스코바도 (90-75=)15g
잘게 썬 아몬드 75g (50g은 아몬드가루로 대체)
토막 썬 사과, 배

만드는 법

1. 빠떼 브리제는 가루와 버터부터, 고슬고슬해지면 물 섞어서 마저 반죽 (겨울이라 칠링은 생략)

2. 버터, 머스코바도 휘핑 후 나머지 혼합
3. 얇게 민 타르트지 2/3 용기에 맞추고 필링한 후 나머지 반죽 밀어서 뚜껑으로

4. 가장자리 밀봉하고 달걀물 발라서 포크 자국

5. 200도 45분

탈 까봐 20분만 구웠는데 위에만 노릇할 뿐 바닥은 하얬고 필링은 그냥 생으로 먹는 느낌이었다. 다행히 필링에 달걀을 넣지 않았고 바닥 역시 먹을 수 있을 정도인데다 충분히 바삭해서 더 굽지 않았다.

쫄깃한 식감이다. 치즈만으로 간이 되기에 소금은 필요없다.

반죽

소금물에 쪄서 으깬 감자 250g
쌀박력분 37.5g
실온버터 12.5g

필링

실온버터 12.5g
치즈 20g
잘게 썬 호두 (아몬드로 대체) 12.5g

기타

그뤼에르 치즈 슬라이스

달걀물

만드는 법

1. 얇게 밀어서 원하는 모양으로 커팅하고 절반에  그뤼에르 슬라이스 올린 후 필링 스프레드

2. 남은 반죽으로 1을 샌드위치처럼 덮은 후 가장자리 밀봉

3. 180도 15분

4. 달걀물 바르고 (원하면 견과류 뿌려서) 2분 더

유기농 우유와 생크림을 빨리 처분해야 해서 급하게 만든 리코타 치즈, 케이크로 만들었더니 유청까지 깔끔하게 다 사용했다.

리코타 치즈

유기농 우유 250
생크림 125
소금 약간
레몬즙 1.5tbsp

1. 레몬즙 제외하고 약불로 가열

2. 표면에 얇은 막이 생기면 레몬즙 넣고 가볍게 섞은 후 그대로 가열, 약불에서 15~20분 가량

3. 어느 정도 몽글몽글해지면 면보에 붓고 대기

4. 유청이 어느 정도 빠지면 무거운 거 올려서 하룻밤 대기

겨울이라 실온에 둬도 상하지 않았다.

리코타 케이크

달걀 2
머스코바도 (50-25=)25g
리코타 200g (부족해서 100g만 사용)
레몬제스트 1/4
해바라기유 2.5tbsp (18.75g)
우유 (유청으로 대신) 87.5g
쌀박력분 125g


1. 달걀 + 머스코바도  공립법 휘핑
2. 가루 제외 다 넣고 휘핑
3. 체친 가루 믹싱
4. 오븐 용기에 부어서 180도 40분

베이킹파우더를 넣지 않아서 납작하지만 훨씬 건강하니 만족한다.

밀린 기록이다.

알코올을 좋아하지 않는다. 레드 와인은 가열해도 알코올이 느껴져서 요리할 때도 되도록 화이트 와인을  사용하는데, 상그리아는 포도주스로 대체했다.


준비물은 이런 저런 과일과 무가당 천연 탄산, 100% 착즙 주스, 시나몬 스틱이다.

모든 마트 통털어서 겨우 하나 찾은 주스, 맛이 괜찮았다.

두어시간, 혹은 이삼일 냉장하면 끝.

과일에서 단맛이 나오므로 꿀은 굳이 필요없다.

무료배송 맞추려고 샀는데 괜찮네. 미리 삶아서 찬물에 헹궈두기.

안에 명란 들었다.

육수는 멸치와 황태로만 심플하게.

맛의 조합이 좋았다.

타르트 반죽, 남아서 냉동해둔 페이스트리 크림, 갈변 중인 바나나가 있어서 푸딩을 만들었다. 반죽은 쿠키처럼 구웠고, 크림은 전날 냉장실로 옮겨서 해동했다. 디플로마 크림을 만들 것이기에 생크림만 휘핑하면 준비 끝.

디플로마 크림

페이스트리 크림 150g
생크림 94ml

1. 생크림을 살짝 단단하게 휘핑

2. 해동된 페이스트리 크림도 살짝 휘핑해서 부드러운 텍스처 살려주고

3. 1을 2~3회에 걸쳐 2에 넣어주면서 저속으로 휘핑하다보면 어느새 탱글탱글한 느낌이 온다.

쿠키, 크림, 바나나를 원하는 대로 레이어링하면 끝.

저녁으로 먹는 셈치고도 너무 배불러서 1시간 넘게 야간 산책했다.

방울토마토가 많이 남아서 어쩔까, 잠깐 고민 끝에 말렸다. 실온에 말리면 며칠 걸리고 상할 우려도 있으니 먼저 오븐에 건조했다.

오븐 건조 60도 6시간

1시간 더

실온 건조 하루

살짝 쫄깃하면서 응축된 단맛과 신맛의 조화가 좋았다.

소독한 공병에 생바질, 오레가노와 켜켜히 쌓은 후 올리브유 잠기게, 소금간은 그때그때 하려고  일부러 미리 하지 읺았다.  

냉장보관하면 오일 때문에 굳는다. 그래도 상할 여지를 두는 것보단 낫다. 어차피 조리할 때 녹으니까 오히려 편하다고 할까?

호밀샌드위치와는 매우 잘 어울리고, 스파게티에 활용해도 좋다.

완성된 그대로 먹을 땐 생토마토와의 차이가 크지만, 가열하면 유의미한 차이가 크게 없다. 썬드라이드는 그냥 먹는 게 제일 맛있다는 얘기.

내용물 구성은 단순하다. 홀겨자, 베샤멜 소스, 치즈, 햄(달걀로 대체), 빵, 끝이다. 빵이 준비됐다면 직접 만들 재료는 베샤멜 소스 하나다.

베사멜 소스

절반만 만들어도 충분하나 나중에 쓰려고 일부러 넉넉히 만들었다.

버터 10g
쌀가루 20g
우유 200ml
소금, 후추
넛멕

녹인 버터에  쌀가루 섞다가 우유 부어서 소금 후추 간 한 후 중약불로 계속 휘젓다보면 어느새 농도가 생긴다. 가열 없이 넛멕 갈아서 넣으면 완성.

치즈도 미리 갈아둔다. 냉동해둔 그뤼에르 사용.

빵은 호밀빵 만들 때 일부러 납작하게 만들어둔 걸 반 갈라서 사용했다. 한 면에 홀겨자, 베샤멜 순으로 바른 후 치즈 올린다.

햄은 먹지 않아서 치즈로 끝내려다가, 마침 삶은 달걀이 있어서 슬라이스했다.

소스 바른 후 다른 한쪽 빵 올려서 베샤멜 소스 바르고 치즈 올린 후 오븐에서 치즈가 갈색 빛 날 때까지 굽는다.

배부른 한 끼, 절반만으로도 배가 차서 곁들인 사과 절반도 다 못먹었다. 그만큼 열량이 높다는 의미.

아침에 만들어 먹고 열심히 움직였다.

호밀 스타터 리프레싱 후 오븐 곁에 뒀는데, 따듯했는지 열정적인 발효 끝에 넘쳤다.

다른 용기에 덜고

남긴 걸로 호밀빵을 만들었다. 마침 호밀 가루 기한이 임박해서 다 써버려야 했기에. 스타터 양에 비해 호밀 가루가 부족해서 통밀가루도 2:1의 비율로 섞었다. 물은 가루 총량과 똑같이, 즉 수분율은 100%로 잡았다.  마지막으로 소금도 조금 섞기까지, 수저로만 설렁설렁 가루가 안 보일 만큼만.

하루 실온 발효 후 사방에서, 역시나 수저로 접어주길 40분 간격으로 4회 반복, 냉장 반나절

오븐 용기로 옮기는 것도 수저로 했다. 230도 25분.

약간의 반죽은 다른 용도가 있어서 일부러 납작하게.

호밀빵은 약간의 떡 질감? 시큼함도 강해서 버터 향을 잡아먹었다.

이것저것 넣어서 샌드위치를 만들었다.

소스는 하단에 바질페스토만 살짝 바른 게 전부인데 이전엔 호밀빵 자체의 시큼함 덕분에 부족함이 느껴지지 않았다. 선드라이드 토마토와의 조합도 좋아서 뿌듯한 한 끼였다.

겨울맞이 간식이다.

재료

우리밀가루 125g
소금 약간
머스코바도 (65-35=)30g
시나몬가루 1/2tsp
레몬 제스트 1/2
올리브유 2.5tbsp (약 19g)
달걀 75g
장식 재료: 바나나 슬라이스
코팅 재료: 시나몬가루 1/2tbsp, 머스코바도 1tbsp)

만드는 법

1. 반죽용 재료 가루 혼합

2. 1 중앙에 웅덩이 만들고 액체류 부어서 반죽, 동글 납작하게

3. 코팅

4. 180도 15분

100% 착즙포도주스로 만든 무알코올 뱅쇼와 함께

밤새, 오전까지 내린 눈, 정말 겨울 같은 느낌인데 하늘은 청명하다.