<서론>

바닐라는 크게 마다가스카르 산과 타히티 산이 있다. 나는 향긋함만을 원하기에 전자만 사용한다. 바닐라 씨앗을 그대로 쓰는 방법이 가장 풍미가  좋지만, 그 외에도 활용도가 다양하다. 

1. 바닐라 엑스트랙 만드는 방법

가장 활용도가 높다. 다 쓴 바닐라 줄기, 혹은 씨앗까지 그대로 럼 병에 넣고 밀봉해서 최소 3개월, 평균 6개월 이상 그늘에서 숙성하면 준비 끝이다.  달걀 잡내 등을 없애기에 가장 좋고 씨앗을 넣은 만큼은 아니라도 풍미 역시 달라진다. 줄기 양끝은 잘라주는 게 좋다.

2. 바닐라 페이스트

엑스트랙 다 쓰고 남은, 럼에 절여진 바닐라 줄기를 아가베 시럽 등과 갈아서 만드는 게 가장 간편한 방법이다. 

3. 바닐라 슈거 (혹은 머스코바도) 

바닐라 엑스트랙 만들 때 잘라낸 줄기 끝, 혹은 다 쓴 바닐라 줄기를 머스코바도에 파묻으면 끝! 함께 갈아서 체에 거르면 더 좋다.

<본론>

건과일을 바닐라와 함께 럼에 절이는 과정을 기록한다는, 본 포스팅의 목적을 이행하도록 하겠다. 준비물은 바닐라, 건과일, 럼이 전부다. 

1. 건과일은 보통 오일 코팅이 되어있으므로 끓는 물을 붓거나 잠깐 데친 후 키친 타월에 올려서 물기를 제거해준다.

2. 끝을 잘라낸  바닐라 줄기와 물기 제거된 건과일을 소독된 유리용기에 넣은 후 럼을 붓는다. 

3. 직사광선을 철저히 막기 위해 호일로 감싼다. 추운 계절엔 실온 보관해도 되지만, 안전하게 냉장 보관을 권장한다. 냉장고 불빛 때문에 호일은 유지했다. 

<결론>

3개월 숙성 후 사용했는데, 충분히 좋았다. 특히 살구 절임은 강력하게 추천한다. 다른 건과일의 경우  끓는 물을 부었어도 기름기가 뜬다는 점에서 전처리는 중요하다.

무염발효버터 브랜드별 풍미 비교

1. 에쉬레

사진은 못 찍었다. 풍미는 그다지 강하게 느껴지지 않았고 깔끔한 맛이었다. 제과에 사용했는데 역시나 결과물의 풍미가 약했다. 재구매의사는 없다.

2. 프레지덩 200g

풍미 좋다. 특히 버터가 핵심인 품목의 결과물에서 풍미가 확실하게 느껴진다. 가격도 적당해서 버터 소비량이 많으면 합리적인 소비가 될 수 있다.

3. 이즈니(롤/브릭) 250g

발효의 상징인 특유의 시큼한 향미가 확실하게 느껴진다. 프레지덩보다  더 강하게. 무염인데도 발효 상태가 좋아서 간이 된 것처럼 느껴지는 정도다. 게다가 방목 소우유, 재구매 의사 100%.

다른 용량에선 찾을 수 없었던 영양성분 분석표를 500g에서 찾은 김에 기록, 트랜스지방이 100g당 2.2g...



4. 브리델 200g

세일해서 그냥 사봤는데, 발효버터라서 그런지 풍미가 있는 편이다. 에쉬레보다 더 발효 버터 같다. 가격도 저렴하니 요리할 때 헤프게 쓰는 용도로 적당할 것 같다.

5. 페이장 브레통

대형마트 온라인몰 상세페이지엔 풀 먹는 소 버터라는데 포장지에선 확인이 안 된다. 발효버터인 건 후각적으로 명확하다.


6. 메종 레스큐어

풍미는 에쉬레와 비슷하게, 좋게 말하면 깔끔하고, 달리 말하면 밍밍하다. 낱개포장이라 소량 필요할 때 편리.


7. 라꽁비에트

또 하나의 aop 인증 버터이면서 요거트 맛이 강하다.  즐겨쓰는 이즈니와 비교하자면, 이즈니는 묵직한 발효버터 풍미라서 베이킹에 유리하고 라꽁비에트는 상큼한 요거트 느낌이라 빵에 바르는 등 버터  그 자체의 맛을 즐기는 용도로 좋을 듯하다.


8. 엘엔비르

풍미가 요거트처럼 강한 편이다. 브리델도 이 정도 풍미는 있었다. 더 중요하게는 엘엔비르는 살 때마다 중량이 두어 그램씩 모자르다. 다른 버터들도 전부 포장지 그대로 재보는데 꼭 이 버터만 그렇다.

이즈니, 앵커도 각각 재 봤는데 오히려 몇 그램 초과. 엘엔비르만 모자르다.

말 나온 김에,
앵커버터(무염O/발효X) 분석

풀 먹는 소에서 왔다는 표기가 포장지에 명확하다.  발효버터가 아니라서 밍밍하고 풍미가 없다. 부재료 향이 강할 때 가장 저렴하게 사용 가능한 버터인 것 같다.

보관법

종이호일을 사이사이 껴서 칼로 소분한 덩이들을 냉동보관한다. 비교적 비싼 버터이니만큼 다른 음식 냄새와 섞이지 않게 밀폐용기에 담는 게 좋다.

1. 케첩은 무난. (하인드 유기농과 큰 차이가 안 느껴졌다.)
2. 마요와 허니머스터즈: 짠 편. 첫 맛은 약간 기름 오래된 맛? 쩐맛이라고 하나? 그런 게 느껴지는데 먹을수록 익숙해지긴 하지만 시간 있으면 되도록 수제로 만들어먹을 것 같다. 유기농이라니까 그나마 낫겠지, 믿고 먹는 것이다.

공통적으로 마개 안에 실링 뗄 때 한 번에 잘 안 벗겨지고 비닐막이 조금씩 남아서 일일이 제거하는 게 번거로웠다.

누가 줘서 먹어본 제주마음샌드. 상자에 낱개 포장이다.
바삭하고 네모진 버터 쿠키 사이에 크림과 카라멜 필링, 부스러기가 많이 생기니 한 입에 먹는 게 좋을 것 같다.

리치몬드 파운드 케이크는 5종이다. 5개들이 박스포장을 사면 리본끈 묶어서 종이백에 넣어준다. 선물용으로 한 상자 산 후 내가 먹을 것도 몇 개 구매했다. 원래(이름이 원래임), 무화과, 레몬케이크, 세 종류 맛봤다.

왼쪽은 무화과, 중간은 원래 파운드케이크, 오른쪽은 레몬케이크다.

원래파운드가 가장 맘에 들었다. 내 입맛엔 많이 달긴 하지만 무화과, 크랜베리, 건포도, 오렌지필링이 고루 들었고 반죽은 포슬하기보단 쫀득쫀득하고 밀도가 높았다.

무화과는 밀가루를 장식으로 뿌려서인지 약간 생밀가루반죽 맛이 거슬렸고, 계피를 좋아하는 나에게도 계피맛이 좀 강했다. 원래 파운드에도 무화과가 들었으니 굳이 이걸 먹을 필요가 느껴지지 않았다.

레몬케이크는 예상한 맛 그대로다. 나는 과자 만들 때 되도록 아이싱을 안 하기 때문에  긁어낸 후 먹었다. 레몬 향은 은은한 정도였다.

밤파이는 서비스로 주셨다. 감사한 것과는 별개로 매우 달아서 내 취향은 아니었다. 내가 워낙 안 달게 먹어서다. 맛 자체가 없는 건 아니었다.

나폴레옹 제과점 미니 쿠키 종류는 다양하고 세 통이나  여섯 통 단위로 포장이 가능하다. 좀 더 큰 통에 든 쿠키들도 있다. 박스포장을 리본끈으로 묶고 종이백에도 담아줘서 선물용으로 괜찮은 것 같다. 선물하려고 한 박스 산 후 내 것도 몇 개 구매했다. 왼쪽은 얇은 쿠키 두 쪽 사이에 프랄린 크림 살짝 묻어있고 표면은 땅콩 코팅되어 있다. 오른쪽은 크기는 작지만 바삭바삭하면서 버터 풍미가 진했다. 다시 구매한다면 오른쪽 버터쿠키만 선택할 것 같으나, 내가 워낙 덜 달게 먹는 편이라  내 입으로 들어갈 건 직접 구워 먹는다.

수수팥떡과 수수부꾸미

(수수한 맛 + 수수하지 않은 정성)

수수팥떡 (완전 맛나요!)

수수부꾸미 (수수팥떡 만들고 남은 재료 활용하려고 대충 만든거지만 맛은 좋네요~)

재료: 수수 한봉지, 팥 한봉지, 설탕, 소금, 물

1. 수수가루 준비 (인내심을 갈고 닦을 수 있는 좋은 기회예요~~~ㅎㅎㅎ)

 
주변엔 수수가루를 팔지 않네요.
 
인근 마트에서 차수수 한봉지 사다가 집에서 가루냈어요.
 

수수 씻을때 붉은 물이 최대한 안 나올때까지 씻는게 중요해요~(인내심 포인트1)

 
수수를 스텐볼에 담고 물을 부어 박박 씻고 물 따라버리기를 여러번 반복 (한 8-9번 하니까 붉은 물이 거의 안 나오네요.)
 

깨끗한 물에 담가 밤새 불립니다. 기온이 올라가면 수수가 쉽게 상할 수 있으니 냉장고에서 불려요~(인내심 포인트2)

 
다음날 아침에 한번 더 씻어서 체에 받쳐서 물기를 뺍니다.
 

물기 다 빠질때까지 기다림~

 
키친타월로 대충 물기 제거해도 몇 시간안엔 안 마르니까 충분히 시간 갖고 만들어야 되요.
 
완전히 바싹 마르진 않았지만 최소 위쪽 수수들의 물기는 거의 없을 때까지 말렸네요.

블렌더에 수수를 한두스푼씩 넣고 갈아요~잘 안 갈리면 뒤적여가면서~~~ 

 
참고로 제 블렌더는 마늘도 중간중간 섞어가며 한참 갈아야 되는 그냥 일반 블렌더인데 만족스런 결과가 나왔어요.
 
조금씩 넣고 갈면 언젠가는 다 갈려요.
 

 
 
수수가루를 좀더 곱게 하고 싶으면 체에 걸러서 다시 한번 갈아줘요.

이렇게 만들어진 수수가루 쓰고 남은 것은 냉동보관.
 

2. 팥 고명 준비

 
팥은 물에 불릴 필요없어요.
 

깨끗이 박박 씻은 후에 팥이 완전히 다 잠기도록 충분한 물을 넣고 삶은 후 한번 부르르 끓으면 그 물 따라버리세요~~~

그리고 다시 팥이 완전히 다 잠기도록 충분한 물을 넣고 센불에서 끓으면 중약불로 줄여서 아마도 한 시간정도 더 푹 삶아요~

 
끓이다 팥 삶아진 정도에 따라 필요하면 물을 좀더 추가해서 더 끓여요.
 

팥이 완전히 삶아지고 물기가 거의 없어지면 입맛따라 설탕 1TS 정도와 소금 약간 (1/2ts정도) 추가해서

타지않게 아주 약불에서 뒤적이며 볶듯이 계속 가열해요~

 
설탕만 넣는 것보다 소금을 살짝 넣으면 설탕을 더 넣지 않아도 단맛이 증가된 것처럼 느껴져요.
 
간 원치 않으시면 안 해도 되지만 고명은 어느정도 단맛이 나야 "아, 떡 먹는 구나~" 느껴지실 거예요.
 

팔의 수분이 완전히 증발하고 건조해 보일정도로 계속 뒤적이며 볶아요~~~

 
팥을 일부러 다 으꺨 필요없어요. 자연스레 으깨지는 건 그냥 두시고.
 
팥이 팬에 눌어붙는 건 어느 정도 감안해야 해요. 나중에 팬 식었을때 눌어붙은 거 떼먹어도 맛나요.
 
 
 

3. 수수경단 만들기

 
여기서부턴 그다지 어렵지 않아요.
 
경단 삶을 물 끓이는 동안
 

수수가루에 아주 미량의 설탕과 소금을 넣고 따뜻한 물을 조금씩 넣어 가며 너무 질지 않게 섞은 후 

 
큰 덩어리로 만들어주세요. 애기살처럼 뽀송뽀송하게.
 
조금씩 떼서 양 손바닥안에서 굴려가며 경단을 빚어요. (새알심 만들듯이 익반죽하는 거예요.)
 

반죽할때 물 한번에 너무 많이 넣으면 질어지니까 조금씩 넣어서 섞으면서 물 양 조절하시고

너무 크게 만들면 익는데 시간이 걸리니까 지름 2cm 정도로?
 
팥고물에 간을 했으니 경단에서는 빼셔도 되는데 살짝 간을 해주시는 게 맛날거예요.
 
물 양 조절만 잘 하면 반죽하는데 시간 많이 안걸려요.
 

끓는 물에 경단 넣고 떠오르면 얼추 익은 거니 조금만 더 익히다가 건져서 찬물에 헹궈서 물빼요~

경단이 여전히 따뜻할때 팥고물에 살짝쿵 굴려주세요~~~(경단이 따뜻할 때 해야 팥고물이 찰싹 잘 붙어요~) 

4. 수수부꾸미 만들기

 
수수경단 만들고 남은 반죽으로 해도 되고 없으면 또 반죽 만들어주세요. (설탕과 소금은 각자 입맛에 맞게 알아서 넣거나 패스.)
 
호떡 크기 비슷해야 하니까 경단 만들때보다는 조금 더 반죽을 떼내서 경단빚듯이 굴리다가
 
호떡처럼 꾹꾹 눌러서 원형을 만드세요.
 
오일둘러 가열한 팬에 넣고 팬에 닿은 쪽의 겉면이 대충 익혀졌을 때 뒤집으세요.
 
이 안에 팥소를 넣고 반 접어서 가장자리를 눌러 마감해주세요.
 
송편빚듯이 가장자리를 꾹꾹 눌러도 되고 팥소가 안나오게 할 자신 있으면 적당히 덮는단 느낌으로 해도 되겠네요.
 
뒤집어서 반대쪽도 익히세요.
 
팥소는 그냥 경단할때 남은 팥고물 넣었는데 그래도 맛있네요.
 
시간 되시면 팥소 따로 만들면 좋죠.
 
위의 팥고명 준비하는 과정에서 팥이 푹 삶아졌을때 원하는 정도의 설탕, 소금간을 한 후 (원치 않으면 패스)
 
따로 으깰필요없이 블렌더에 갈아버리면 되요.
 
남으면 냉동보관했다가 나중에 해동해서 팥죽끓여도 먹어도 되죠.87