사워도우의 묵직함이 든든하고 빵 반죽 뿐 아니라 직접 만든 팥소의 당도도 대폭 낮춰서 더 건강한 맛이다.

팥소

팥 한 봉지, 조청 등 단맛재료, 소금 약간, 물



1. 깨끗이 씻은 팥을 물 넉넉히 넣고 가열한다.

2. 부르르 끓으면 물은 버린다. (처음 가열한 물은 꼭 버려야 한다.)
3. 팥 한 번 헹궈서 다시 물을 붓고 강불로, 끓으면 중불로 1시간 정도 가열. (타지 않게 틈틈이 확인해서 물이 부족하면 조금씩 첨가)

4. 물이 어느 정도 줄면 조청을 원하는 당도로 넣은 후 소금 약간 첨가

5. 물기가 없어지면 블렌더로 갈아서 보관

반죽

호밀스타터 30g
머스코바도 (30-15=)15g
우리통밀가루 160g
쌀박력분 40g
소금 3g
달걀 1
우유 70ml
버터 30g
팥소 320g (팥, 물, 조청, 소금, 잣, 호두)

1. 버터와 팥소 제외 반죽

2. 버터 넣고 반죽, 실온발효 하룻밤

3. 가스 빼고 냉장 숙성

4. 8분할, 동글려서 실온방치 10~20분

5. 팥소 40g씩 동글동글
6. 반죽 밀어서 팥소 넣고 오므린 후 성형

7. 뜨거운 물과 꺼진 오븐에 넣어서 1시간 발효

8. 달걀물 바르고 190도 10분

쌀박력분를 소량 넣어서 살짝 바삭한 식감이 재밌었다.

국산잣과 햇호두로 장식했는데, 햇호두는 한 번 볶은 것처럼 바삭해서 만족스러웠다.

호밀 스타터 리프레싱 후 오븐 곁에 뒀는데, 따듯했는지 열정적인 발효 끝에 넘쳤다.

다른 용기에 덜고

남긴 걸로 호밀빵을 만들었다. 마침 호밀 가루 기한이 임박해서 다 써버려야 했기에. 스타터 양에 비해 호밀 가루가 부족해서 통밀가루도 2:1의 비율로 섞었다. 물은 가루 총량과 똑같이, 즉 수분율은 100%로 잡았다.  마지막으로 소금도 조금 섞기까지, 수저로만 설렁설렁 가루가 안 보일 만큼만.

하루 실온 발효 후 사방에서, 역시나 수저로 접어주길 40분 간격으로 4회 반복, 냉장 반나절

오븐 용기로 옮기는 것도 수저로 했다. 230도 25분.

약간의 반죽은 다른 용도가 있어서 일부러 납작하게.

호밀빵은 약간의 떡 질감? 시큼함도 강해서 버터 향을 잡아먹었다.

이것저것 넣어서 샌드위치를 만들었다.

소스는 하단에 바질페스토만 살짝 바른 게 전부인데 이전엔 호밀빵 자체의 시큼함 덕분에 부족함이 느껴지지 않았다. 선드라이드 토마토와의 조합도 좋아서 뿌듯한 한 끼였다.

강력분 200g of bread flour
스타터 20g of starter
물 120g of water
올리브오일 30g of olive oil
소금 4g of salt
머스코바도 8g of muscovado
블랙올리브 black olive

200도 20분

국산 강력분, 호밀스타터, 물과 오일 합쳐서 수분율 70% 이상, 이번엔 기계반죽으로 글루텐 충분히 형성했는데도 몰딩하는 과정에서 집요하게 달라붙어서 첫 발효 후 여미지도 못하고 그대로 구웠다. 부드럽고 촉촉해서 맛은 있었다.