버터 안 들었고 머스코바도 소량 넣어서 한 번에 다 먹어도 부담이 없었다. 저녁으로 먹은 거라 다른 건 먹지 않았다.

바빠서 부분부분 만들었다. 엊그제 퓌레 만들어서 일부 얼리고 무스까지, 나머지는 어제 완성. 시들어가는 바질 몇 줄기 살리자고 이 수고를 🍍🌱

퓌레

파인애플 스폰지

버터 (27.5-7.5=)20g
머스코바도 (25-13=)12g
달걀 32.5g
쌀박력분 32.5g
생크림 7.5g
파이애플 퓨레 12.5g
팬에 구운 파인애플 75g


달걀과 머스코바도 공립법 휘핑 후 가루, 크림, 퓌레 혼합, 버터 녹여서 혼합, 파인애플 올려서 150도 20분

(버터와 머스코바도 휘핑 후 나머지 혼합해서 파운드케이크처럼 묵직하게 해야 무스크림을 더 잘 받쳐주겠으나 당도를 최대 절반, 보통은 30%까지만 반영하는 등 초저당인 내 레서피엔 맞지 않아서 제누아즈 만들듯이 완성했다. 그래도 무거운 크림을 잘 받쳐준다.)

라이트 쇼트 페이스트리

중탕해서 녹인 화이트초콜릿 22.5g(생략)
버터 (37.5-7.5=)30g
머스코바도 (7.5-4.5=)3g
아몬드가루 15g
노른자 10g
소금 0.5g
쌀박력분 20g

1. 버터, 머스코바도 휘핑
2. 초콜릿 제외 나머지 1에 혼합
3. 2를 초콜릿에 혼합
4. 150도로 갈색빛 돌 때까지, 약 20-30분

얼린 파인애플과 바질

파인애플 잘게 썰어 20g
메이플시럽 (12.5-6.5=)6g
파인애플 퓨레 62.5g
바질 다져서 2.5g
럼 (12.5-7.5=)5g

1. 파인애플과 시럽 가열 (카라멜화 불필요)
2. 퓨레, 바질 혼합 후 60도 가열
3. 체에 걸러서 물기 제거
4. 럼 섞어서 원반 형태로 냉동

파인애플 무스

파인애플 퓨레 100g
레몬퓨레 12.5g
바질 다져서 5g
머스코바도 (15-8=)7g
노른자  25g
생크림 100ml

1. 파인애플 퓨레 약간, 레몬 퓨레, 바질, 머스코바도 가열해서 체에 거른 후 파인애플 퓨레
2. 남은 파인애플 퓨레 다 넣은 후 보글보글
3. 노른자 혼합 (커스터드 크림 만들듯이)
4. 생크림 휘핑, 식힌 3에 주걱으로 혼합

화이트 글레이즈

물 17.5
머스코바도 (30-15=)15g
올리고당 (30-15=)15g
연유 20g (생크림으로 대체)
화이트초콜릿 30g

1. 물, 머스코바도, 올리고당 보글보글 가열
2. 연유 혼합
3. 초콜릿 블렌딩 후 35도로 대기

장식

녹인 화이트커버춰150g

조립

1. 큰 링에 스폰지, 무스 얇게, 얼린 파인애플과 바질, 무스 얇게, 쇼트페이스트리, 무스 => 냉동 1시간

2. 링 제거, 무스 평평하게, 화이트 글레이징

3. 장식용 초콜릿을 아세테이트지에 얇게 스프레드 (케이크 테두리 길이, 케이크의 2/3 높이)

4. 초콜릿이 딱딱하지 않을 정도로 굳으면 케이크에 두르고 고정된 후 아세테이트지만 제거

참고로 무스를 곱게 만들려면 부재료를 걸러야 하는데, 나는 되도록 그대로 사용한다. 모양이나 식감 면에서 독특해져서 오히려 좋다. 향미는 내가 음식에서 중요하게 생각하는 요소이므로 맛과 향의 조합을 위해서라면 걸렀을 것이나, 바질 향이 거슬릴 거면 애초에 넣질 않았다.

특히 스폰지가 맛난 거라 따로 더 먹으려고 다른 요소의 두 배 비율로 만들었는데, 하다보니 거의 그대로 사용하는 바람에 무스가 부족했다. 어찌어찌 완성은 했는데 딱 원형이 아니라 초콜릿 띠 두를 때 표가 났다. 괜찮다. 내가 괜찮으니까.

초콜릿 띠를 높게 해서 패션후르츠로 장식할 계획이었는데, 어제 피곤해서 깜빡하고 오늘에야 둘렀다. 아무렴 어때, 아직도 안 먹었는 걸. 🙂‍↕️ 만드는 건 좋은데 먹는 걸 즐기는 건 아니어서 내게 베이킹은 말 그대로 취미라는. 향이 좋은 과자류는 실내에 두면 겸사겸사 아로마테라피💆‍♀️

날씨 좋다.

딸기의 계절이 오고 있다. 초저당, 저지방으로 내 입맛에 맞춘 후 조립할 땐 링을 쓰지 않았다. 별다른 이유는 없고, 귀찮아서? 크림 덕에 잘 붙긴 했다.

스폰지

흰자 90g 
노른자 60g 
쌀박력분 75g 
머스코바도 30g (초저당)

200도 8분

크림

유기농 우유 250ml
바닐라빈
머스코바도 35g
달걀 1
쌀박력분 25g
버터 (생략)
생크림 50ml (부드럽게 휘핑해서 준비)

생크림 제외한 나머지로 페이스트리 크림부터

식으면  생크림 몇 번에 나눠가며 휘핑

조립

지방이 적어서 한 번에 다 먹어도 부담이 없을 테지만, 다음날도 먹고 싶어서 조금 남겼다. 내일을 기다려야 할 이유가 하나 늘어서 기쁘다.

간단하고 맛있는 사과케이크

유기농 우유 25ml 
머스코바도 28g 
아몬드 가루 45g 
오렌지 마멀레이드
꿀 18g (생략)
달걀 3 
쌀박력분 100g 
미지근하게 녹인 버터 (100-70=)30g 
사과 (슬라이스한 후 머스코바도 시럽에 살짝 익혀서 준비)


1. 오븐 용기에 사과 배열 후 오븐에서 10분 이상

2. 나머지 반죽 재료 위에서 순서대로 혼합

3. 2를 1에 부어서 180도 30분

시들해진 오렌지로 마멀레이드 만든 김에 케이크, 늘 그랬듯 당도를 대폭 낮춰서 많이 먹어도 질리지 않고 맛있다.

오렌지 마멀레이드

오렌지, 머스코바도 약간, 레몬즙 약간

오렌지 케이크

오렌지 마멀레이드
유기농 우유 25ml 
머스코바도 28g 
아몬드 가루 45g 
꿀 18g (생략)
달걀 3 
쌀박력분 100g 
미지근하게 녹인 버터 (100-50=)50g 


1. 오렌지마멀레이드, 유기농 우유, 머스코바도, 아몬드 가루  섞은 후 달걀 휘핑

2. 체친 쌀박력분 혼합,  버터 혼합, 오븐 용기에 부은 후 160도 30분

고구마가 많아서 케이크로 만들었다. 생크림처럼 지방이 높은 크림을 즐기지 않아서 페이스트리 크림을 만들었다.

고구마 페이스트리 케이크

유기농 우유 250ml + 머스코바도 25g
방목란 1(혹은 노른자 2) + 머스코바도 25g  쌀박력분 25g
으깬 밤고구마

1. 우유 가열해서 머스코바도 녹인다.
2. 달걀 풀어서 1약간과 쌀박력분 섞는다.
3. 2를 다시 1에 부은 후 중약불에서 휘저으며 농도를 만든다.

4. 고구마 섞는다.

5. 건포도와 건크랜베리 섞는다.

하루 두면 건과일도 촉촉해진다. 만약 바로 먹을 거라면 럼주에 잠깐 담갔다가 사용.

제누아즈

달걀 3
머스코바도 30g
쌀박력분 90g
바닐라엑스트랙

180도 25분

머스코바도가 적게 들어서 표면이 바삭한 감이 있을 수 있으나 하룻밤 밀폐보관해두면 촉촉해진다.

조립

장식

크림은 물론 제누아즈에도 버터를 생략했으니 그야말로 초지방 케이크, 맛도 좋다.

맛 없는 귤

'귤:머스코바도=10:1' 비율로 초저당 잼 만들다가...

케이크로 전향

제누아즈

제누아즈는 2호로, 버터는 뺐다. 생크림을 많이 쓸 예정이라. 초저당에 지방 없는 제누아즈는 표면이 바삭한 쪽에 가깝다. 그러나 속은 그렇지 않고 내겐 덜 달고 덜 기름지게 먹는 게 훨씬 더 중요하다.

방목유정란 3
머스코바도 30g
바닐라엑스트랙
쌀박력분 90g

180도 25분

조립 및 아이싱

귤잼은 갈아주는 게 좋다. 나는 생략.

생크림은 지방이고 배가 오래 불러서 잘 안 먹으려고 한다. 평소엔 100ml 정도로 살짝 코팅한다는 느낌? 이번엔 귤이 너무 맛없어서 생크림으로 채우느라 총 300ml, 머스코바도는 15g만 넣었다.

충전용 귤은 속껍질도 까주는 게 나중에 먹을 때 좋으나 그럴 새는 없다.

선물용이라면 아이싱을 한 번 더 하는 게 예쁘겠지만 내가 먹을 거라서 그만. 아무튼 맛 없는 귤 처리 잘 했다.

그간 롤링을 최대한 피했더니 손목이 조금 나아졌다. 페이스트리가 맛있기도 하지만 롤링-폴딩-칠링 과정을 반복하는 행위 자체를 하나의 취미로 즐기는데 어찌할지 고민이다. 오늘은 가볍게 케이크를 만들었다.

초저당, 저지방이라 한 자리에서 다 먹어도 부담이 없다. 모든 요리에서 설탕 대신 사용하는 머스코바도는 총 25g, 버터는 15g이다. 다만 생크림은 아무리 적게 써도 100g, 거의 묻힌다고 봐야 한다. 복숭아에 꿀은 면역을 위해서 뿌린다는 생각으로 계량하지 않았다.

베이킹할 때 틀보다는 오븐 사용가능한 도자기 그릇을 사용하는 편이다. 그 중 샐러드볼은 반구형태의 케이크를 만들기에 적합하다. 얼그레이는 티백 하나로 제누아즈, 크림, 복숭아를 다 커버했다. 일기는 여기까지.

제누아즈

실온달걀 2
머스코바도 20g
얼그레이
바닐라엑스트랙 3ml
쌀박력분 60g
녹인 무염버터 15g



1. 달걀, 머스코바도, 얼그레이, 바닐라 엑스트랙 한 번에 공립법으로 휘핑

2. 쌀박력분 체쳐서 넣은 후 믹싱

3. 버터 넣고 믹싱

4. 180도 25-30분

5. 얼추 식으면 반으로 커팅

얼그레이 복숭아

백도 1
꿀
얼그레이

모두 섞으면 끝

샹티크림

생크림 100ml
머스코바도 5g
얼그레이
바닐라엑스트랙 2ml

모두 휘핑

조립

1. 아래 제누아즈에 얼그레이 복숭아에서 나온 물 시럽 대용으로 적셔준다.
2. 샹티 크림 살짝 바르고 복숭아 배열 후 다시 샹티 크림

3. 제누아즈 윗면 덮고 남은 샹티 크림 얇게 코팅

4. 복숭아와 피스타치오로 장식

얼그레이가 가미된 복숭아는 은은하고 우아하게 상큼한 맛이다. 하마터면 정말 다 먹을 뻔 한 걸 겨우 자제했다.