지난 주 만든 바닐라 오트밀크 아이스크림이 남아서 편하게 만들었다. 초콜릿 별로 안 좋아해서 크림은 생략하고 데코용으로만 올렸더니 귀여워졌다. 🍨

-슈 페이스트리
물 70ml
오트밀크 60ml
머스코바도 5g
소금 1g
버터 50g
쌀박력분 75g
달걀 125g
아몬드

190도 20-40분(오븐 성능에 따라)

-필링
(홈메이드 바닐라 오트밀크)아이스크림 (이전 게시물 참고)

강력분 200g of bread flour
스타터 20g of starter
물 120g of water
올리브오일 30g of olive oil
소금 4g of salt
머스코바도 8g of muscovado
블랙올리브 black olive

200도 20분

국산 강력분, 호밀스타터, 물과 오일 합쳐서 수분율 70% 이상, 이번엔 기계반죽으로 글루텐 충분히 형성했는데도 몰딩하는 과정에서 집요하게 달라붙어서 첫 발효 후 여미지도 못하고 그대로 구웠다. 부드럽고 촉촉해서 맛은 있었다.

가시지 않은 손 불편감 때문에 임시로 쓰려고 '다 있는 상점'에서 사온 미니미니 롤링핀 🌀

가볍고 데굴데굴 잘 구른다.➕➕➕

가장자리 실리콘 접착제 흔적 거슬린다. ➖➖➖

중앙으로만 굴리면 되지 되지 않을까➕

하다보면 그게 되나➖

결론: 이왕 샀으니 조만간 써보자.

렌틸콩 100g 찬물에 3시간 불려서
양파 1/4
다진 마늘 1/2
생허브(로즈마리 혹은 타임)
물 340ml
생크림 67ml
넛멕
소금 후추

1. 콩, 양파, 마늘, 허브, 물, 강불로 끓으면 뚜껑 덮어서 중불로 가끔 저으며 30-40분
2. 허브 제거하고 콩 두어 수저 토핑 용으로 따로 빼둔 후 갈아서 퓌레로
3. 생크림 추가 (살짝 가열 혹은 가열 없이) 넛멕, 소금, 후추로 간
4. 따로 빼둔 콩 토핑

크림 적게, 딸기 많이 🍓🍰 당도 절반 낮췄는데도 내 입엔 달았다. 내가 많이 안 달게 먹는 편.

-레이디핑거 스펀지
흰자 90g
머스코바도 75g
노른자 60g
쌀박력분 75g


1. 머스코바도 절반 + 흰자 => 머랭
2. 남은 머스코바도 + 노른자 => 살짝 휘핑
3. 머랭 한 주걱 2에 믹싱
4. 3을 남은 머랭과 믹싱
5. 파이핑: 디스크 2-3 , 스트립 1
6. 200도 10- 12분

-라즈베리 시럽

-바닐라 바바리안 크림 (식힌 커스터드 크림 + 부드럽게 휘핑한 생크림)

오트밀크 62.5ml
바닐라 1/4
노른자 15
머스코바도 12.5
생크림 87.5ml

-어셈블링

원형틀 준비해서 바닥 디스크=>스트립=>시럽=>크림=>(딸기)=>중간 디스크=>시럽=>크림=>2-3시간 칠링=>틀 제거=>딸기 데코=>(상단 디스크)

여름맞이 바슈랭 🍨🍧🍰아이스크림과 소르베만 미리 만들어두면 금방 완성할 수 있다. 아이스크림은 합성물 무첨가, 낮은 포화지방, 은은한 정도의 단맛을 위해 직접 만드는 수고를 감수했다. 라즈베리 구성은 퓌레 하나로 다 만들 수 있다. 달지 않게 라즈베리와 머스코바도 비율을 9:1로 잡았다. 머랭 만들 때도 흰자와 머스코바도 비율이 원래는 1:2 정도인데 4:1로 낮췄다. 다 구운 후 잘 떨어지지 않아서 여기저기 부서졌지만, 덜 달게 먹었으니 만족한다. 👌 그러나 아직은 여름이 덜 왔는지 다 먹은 후 좀 추웠다. 🌪




*구성*

-홈메이드 오트밀크 바닐라아이스크림 (이전 게시물 참고)
-라즈베리 소르베 (이전 게시물 참고)
-라즈베리 쿨리 (퓌레를 얇게 얼려서 사용)
-라즈베리 글레이즈 (퓌레를 체에 걸러서 사용)
-머랭 (110도 1.5시간)
-마스카포네 크림 (생크림 + 마스카포네 치즈 + 머스코바도)

*어셈블링 순서*

머랭 바닥 => 바닐라 아이스크림 => 쿨리 디스크 => 머랭 옆면 => 소르베 => 글레이즈 => 크림 파이핑 => 데코

                   만드는 과정 영상

아이스크림 메이커 대신 손으로 열심히 휘저어서 완성한 홈메이드 젤라또 🍨
오트밀크는 지방이 없어서 생크림 비중을 높이는 게 용이하고 결과물에 맛의 깊이를 더해주겠지만, 그럴 거면 그냥 우유를 사용했을 것이다. 설탕양까지 대폭 줄여서 건강하고 깔끔하게 단맛이라는 장점이 압도적이어서 서걱거림이 있다는 사실은 단점으로 느껴지지 않는다. 첨가물을 일절 넣지 않았다는 방증이니 베이킹파우더나 젤라틴조차 사용 안 할 만큼 성분 까다롭게 가리는 내겐 오히려 장점이다.

오트밀크 534ml
생크림 150ml
바닐라 1
머스코바도 67g (절반으로 줄인 당도)
조청 17g  (절반으로 줄인 당도)
노른자 73g

1. 밀크, 크림, 바닐라, 35도까지 가열
2. 머스코바도 넣은 후 45도에 노른자 추가, 85도까지 약 1분
3. 스틱 블렌더로 섞은 후 체에 거르고 통에 부어서 바로 냉동
4. 어느 정도 얼면 한 번 블렌딩 후 교반 작업 (아이스크림 메이커 대신 한 두 시간 주기로 꺼내서 휘젓길 반복)
5. 냉동 보관

수작업 소르베 (아이스크림 메이커 없이 손으로만)

머스코바도 20g
조청 5g
물 25ml
라즈베리 퓌레 170g
라임즙 5ml

일단 퓌레부터 만든다. (라즈베리 + 머스코바도 + 라임즙)

끓으면 블렌딩 후 다시 끓인다.

소독한 용기에 담는다. 원하는 분량만 덜어서 소르베 준비!

1. 물 40도까지 가열
2. 머스코바도와 조청 추가, 끓으면 바로 냉장
3. 나머지 추가, 스틱 블렌더로 블렌딩

4. 냉동실에 넣은 후 어느 정도 얼면 한 두 시간 간격으로 블렌딩 반복

🥔🧂🧈🥛🌿

찐 감자 100g of cooked potatoes
실온버터 7g of softened butter
오트밀크 (끓기 전까지 가열) 15ml of oatmilk simmered below the boiling point
마스카포네 15g of mascarpone cream cheese
생크림 18ml of heavy cream
소금 후추 salt and pepper





                   만드는 과정 영상

좋아했던 초콜릿을 지금은 즐기지 않는다. 그래도 어릴 때 추억의 간식이라 종종 생각날 때 조금만 만든다. 추억은 소량의 음미로 족하다. 덕분에 프랄린 페이스트 소진🥳 활용도가 높아서 곧 새로 만들겠지만. 🟤


크리스피 프랄린 초콜릿 3-4조각 분량

(코코아)버터 2g
커버처 (반죽용) 2g
프랄린 페이스트 20g
포요틴 (홈메이드 웨하스 조각으로 대체) 4g
템퍼링한 커버처 (코팅용) 24g


                    만드는 과정 영상