크림 두툼하게 바른 후 초콜릿으로 덮어야 예쁜데 살짝 묻히고 뿌리는 걸로 마무리했다. 먹기도 전에 만들면서 질렸기 때문에. 사실 시트만 먹고 싶었다. 제누아즈 자체만도 맛있으니까. 🟤
완치된 기념으로 그간 신나게 베이킹을 해왔으나, 크림 많이 들어가는 케이크나 초콜릿 종류가 점점 더 물리면서 앓는 기간동안 입맛이 완전히 변했음을 실감한다. 당도와 크림 최대한 줄여서 직접 만든 거니까 다 먹기라도 하지, 밖에서 파는건 한 입 먹으면 질려서 이젠 못 사 먹는다. 내가 만든 케이크도 한 조각이면 배불러서 저녁을 건너뛰게 된다. 🍰그렇다고 아팠던 시절에 그랬듯 주구장창 귀리 그래놀라만 만들어먹고 싶진 않다. 파인애플, 양배추, 등등 너무 아팠던 시절 스스로 선택지를 좁혀서 먹었던 재료들은 남들이 먹는 것만 봐도 질린다. 건강상 이점이 명확하면서 맛도 좋은 식재료이나, 내가 앓던 병에 좋다는 연구들이 있어서 수년간 일부러 주식처럼 먹은 결과다.
오일 파스타는 정말 좋아서 먹었기 때문에 지금도 심심하면 생각나는 음식이다. 너무 배부른데 오일파스타 먹고 싶어서 끄적이는 일기. 내일 해먹어야지. 📝

📍일반 레서피의 절반 이하 당도
📍지방 섭취 최소화를 위해 크림과 (무염)버터도 조절
📍과자류는 노베이킹파우더에 국산쌀가루, 빵류는 국산(통)밀과 호밀스타터
📍건강상 이점 없이 모양만 내는 재료 배제


-초코 제누아즈

달걀 150g
머스코바도 45g
쌀박력분 84g
무가당 코코아가루 9g

공립법, 180도 20-30분

-체리시럽
체리:머스코바도=1:1

-화이트가나슈  

생크림 90g
머스코바도 8g
화이트커버처 30g

생크림 1/3, 머스코바도 가열, 커버처 혼합후 녹여서 냉장, 나머지 생크림과 휘핑

-샹티 크림

생크림 450g(-250g)
머스코바도 45g(-25g)
바닐라 엑스트랙

-냉동체리, 다크커버처

-조합 순서
바닥시트-시럽-가나슈-체리-중간시트-시럽-샹티-(체리)-상단시트-시럽-샹티-30분 냉장-초콜릿 데코

📍일반 레서피의 절반 이하 당도
📍지방 섭취 최소화를 위해 크림과 (무염)버터도 조절
📍과자류는 노베이킹파우더에 국산쌀가루, 빵류는 국산(통)밀과 호밀스타터
📍건강상 이점 없이 모양만 내는 재료 배제

흰자 120g
노른자 80g
쌀박력분 100g
다크머스코바도 75g

200도 8분

페이스트리 크림 + 생크림
블루베리
레몬즙

내부 딸기 배치를 잘못한 결과 삼각롤이 되었다. 맛있게 먹었으면 됐지.🔺

📍일반 레서피의 절반 이하 당도
📍지방 섭취 최소화를 위해 크림과 (무염)버터도 조절
📍과자류는 노베이킹파우더에 국산쌀가루, 빵류는 국산(통)밀과 호밀스타터
📍건강상 이점 없이 모양만 내는 재료 배제
📍less than half the muscovado (an unrefined sugar) of typical recipes
📍less cream or (unsalted) butter to minimize fat consumption
📍rice cakeflour and no bakingpowder basically, domestic (wholewheat) flour and rye-starter for bread
📍no ingredients aimed only for good look rather than health benefits in my kitchen

-레이디핑거 스폰지
달걀 80g of eggs
머스코바도 25g of muscovado
쌀박력분 40g of rice cakeflour
무가당코코아가루 10g of unsweetened cocoa powder

200도 5분

-크림
생크림 100ml of heavy cream
무가당코코아가루 10g of unsweetened cocoa powder
머스코바도 10g of muscovado

작품명 "성냥개비로 기다림의 탑을 쌓던 시절의 추억."🍓

-레이디핑거 스폰지
달걀 2
머스코바도 30g
쌀박력분 54g

1. 흰자에 머스코바도 넣어서 단단하게 머랭
2. 휘핑한 노른자에 머랭 한 주걱 혼합
3. 2를 1에 부어서 혼합
4. 가루 혼합 후 짤주머니로 파이핑, 190도 8-10분 (그 이상 구우면 시트가 부서짐, 이번처럼. 타이머 조절 깜빡해서. 🥹)


-크림
페이스트리 크림 + 휘핑한 생크림

크림 적게, 딸기 많이 🍓🍰 당도 절반 낮췄는데도 내 입엔 달았다. 내가 많이 안 달게 먹는 편.

-레이디핑거 스펀지
흰자 90g
머스코바도 75g
노른자 60g
쌀박력분 75g


1. 머스코바도 절반 + 흰자 => 머랭
2. 남은 머스코바도 + 노른자 => 살짝 휘핑
3. 머랭 한 주걱 2에 믹싱
4. 3을 남은 머랭과 믹싱
5. 파이핑: 디스크 2-3 , 스트립 1
6. 200도 10- 12분

-라즈베리 시럽

-바닐라 바바리안 크림 (식힌 커스터드 크림 + 부드럽게 휘핑한 생크림)

오트밀크 62.5ml
바닐라 1/4
노른자 15
머스코바도 12.5
생크림 87.5ml

-어셈블링

원형틀 준비해서 바닥 디스크=>스트립=>시럽=>크림=>(딸기)=>중간 디스크=>시럽=>크림=>2-3시간 칠링=>틀 제거=>딸기 데코=>(상단 디스크)

시간과 정성이 필요한 과자다. 달콤보단 새콤하게 만들었다. 패션후르츠도 넣으려고 했는데, 깜빡하고 나중에 추가해서 먹었다. 열대과일의 상큼한 조합이 색다른 맛이니 그냥 커스터드가 식상하면 시도해볼 만하다.  박력가루만 사용하면 오도독오도독 누룽지 식감.

-퍼프 페이스트리
소금 2.5g
물 65-70ml
쌀박력분 125g
실온버터 15g
찬 버터 75g

1. 소금을 물에 섞은 후 가루, 실온버터 순으로 가볍게 반죽
2. 반죽을 공모양으로 만들어 크로스 칼집 낸 후 랩핑해서 냉장 20분
3. 2를 직사각형 판으로 롤링 후 한쪽에 찬 버터 정사각 판 끼워서 접고 밀봉
4. 3을 직사각 판으로 롤링 후 3절 접기, 90도 돌려서 롤링 후 또 3절 접기, 랩핑해서 30-40분 냉장
5. 4의 과정을 한 번 더 반복 (3절 접기 총 4회된 상태)
6. 한 번 더 롤링해서 3절 접기 1회 후 다시 30-40분 냉장
7. 6을 정사각으로 롤링, 호일 사이에 끼워 200도 25분, 식혀서 원하는 크기로 커팅

-슈페이스트리

물 125ml
소금 1g
깍둑 썬 버터 50g
쌀박력분 75g
살짝 휘저은 달걀 125g

1. 물, 소금, 버터 가열
2. 가열 없이 1에 가루 혼합
3. 약불에 10초간 뒤적뒤적 수분 제거
4. 그릇에 덜어서 달걀 조금씩 혼합
5. 파이핑 20개, 190도 예열된 오븐 문살짝 연 채20분


-카라멜
물50ml 25
머스코바도 200g 100
조청 50g 25
식용금가루

금가루 빼고 다 가열하다가 마지막에 가열없이 금가루


-파인애플 페이스트리 크림 (1/2)
노른자 20g
머스코바도 갈아서 25g (less sweet)
옥수수전분 20g
파인애플 퓌레 250g
티무트 후추 자몽
라임 제스트, 즙 1/2개분

1. 노른자, 머스코바도, 전분 혼합
2. 퓌레 가열 후 1에 조금씩 혼합
3. 2를 다시 팬에 넣고 가열하며 점도 생길 때까지 휘핑
4. 식으면 라임, 자몽 혼합

-파인애플 마멀레이드 (1/2)

파인애플 150g
머스코바도 25g
바닐라빈 1/2
라임즙 1/2

머스코바도 카라멜화, 나머지 혼합

-샹티 크림

생크림 150ml
머스코바도 갈아서 20g
라임 제스트 1/4


조합
1. 슈에 페이스트리 크림 필링,바닥에 카라멜 묻혀서 정사각 판 가장자리에 빙 둘러가며 부착
2. 판 중앙에 남은 페이스트리 크림 파이핑, 그 위에 마멀레이드 펴바른 후 샹티 크림 파이핑


                    만드는 과정 영상

크림보단 과일 많이 파블로바 ,딸기 접시로 요긴했다. 🍓🍽😂

-스위스머랭 meringue
흰자 50g of egg white
머스코바도 37g of (vanilla) muscovado (#lesssweet)
옥수수전분 2g of cornstarch
화이트식초 1ml of white vinegar

1. 머스코바도 65g 먼저 넣은 후 뜨거운 물에 받쳐서 45도까지 휘핑
2. 뜨거운 물 없이 휘핑으로 식힌 후 가루(남은 머스코바도와 전분)와 식초 넣고 주걱으로 믹싱
3. 지름 18cm 원 모양으로 파이핑 후 110도 1.5시간

-라즈베리 소스 rapsberry sauce
라즈베리퓌레 100g of rapsberry purée
머스코바도 10g of (vanilla) muscovado (#lesssweet)
레몬즙 lemon juice

-마스카포네 크림 mascarpone cream
생크림 60ml of heavy cream
마스카포네 13g of mascarpone
(바닐라) 머스코바도 10g of (vanilla) muscovado

크림 많이 먹고 싶지 않아서 슬쩍 묻히는 정도로 마무리🌝그래도 내 입맛엔 충분히 달다. 🤎

- 초코 제누아즈 chocolate genoise

달걀 eggs 3
노른자 18g of yolk
다크머스코바도 30g of dark muscovado
쌀박력분 75g of rice flourcake
꿀 10g of honey
무염버터 15g of unsalted butter
오트밀크 15ml of oatmilk
무가당 코코아가루 15g of unsweetened cocoa powder

1. 공립법으로. 따듯한 물에 받쳐서 고속으로 휘핑, 중속을 거쳐 저속으로 마무리. 흐른 반죽 모양이 몇 분 간 유지되는 정도가 적당한 타이밍이다.

2. 반죽을 틀에 부어서 한 번 내리치고 180도 25-30분. 오븐마다 온도가 다르므로 익었는지 중간에 확인 필수.

3. 오븐에서 꺼낸 후 다시 내리치고 틀에서 꺼낸 후 뒤집어서 식힌다.

-데코 

생크림 150g of heavy cream
머스코바도 15g of muscovado
무가당 코코아가루 15g of unsweetened cocoa powder
오렌지 2

1. 찬 생크림에 코코아 가루를 먼저 조심조심 섞은 후 휘핑하는 게 좋다. 도중에 넣고 고속으로 휘핑하면 가루가 사방에 날린다.

2. 짤주머니에 넣어서 파이핑, 원래는 그렇게 할 예정이었는데 그냥 주걱으로 바르고 오렌지 슬라이스 올렸다.